不同包装材料对水煮藕片贮藏期褐变影响及其机理研究

【期数】：201802期

【作者】：杨晓娜;涂贻轩;严守雷;李洁;王清章;

【Author】：YANG Xiaona;TU Yixuan;YAN Shoulei;LI Jie;WANG Qingzhang;Food Science and Technology College, Huazhong Agricultural University;Aquatic Vegetables Preservation and Processing Technology Engineering Center of Hubei Province;

【机构】：华中农业大学食品科学技术学院；湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心；

【摘要】：以仙桃市芦林湖藕为研究对象,研究高透氧率包装袋、高阻隔包装袋及铝箔袋对水煮藕片室温贮藏期抗非酶褐变效果的影响。试验结果表明,经6个月的室温贮藏后,高阻隔包装袋和铝箔袋内的莲藕色泽基本维持白色,藕片游离氨基酸、VC、总酚含量基本稳定,而高透氧率包装袋内的藕片严重褐变,贮藏180 d之后已成明显的棕红色,VC及总酚含量均显著(p<0.05)降低。室温下,3种包装袋对水煮藕片的贮藏效果为高阻隔包装袋>铝箔包装袋>高透氧率包装袋。相关性分析认为水煮藕片室温贮藏过程中引起非酶褐变的主要因素是多酚氧化聚合形成褐色素。

【关键词】：包装材料；水煮藕片；非酶褐变；机理；多酚氧化；

【页码】：85-88