冬春季节到江苏淮安，外地客人经常会发现淮安的水果店里有一种青萝卜销售，这种萝卜含水量高，肉质根呈圆柱形，通体青绿，顶端往往留着少量深紫的叶芽，食用起来脆甜爽口，这就是淮安地方萝卜特产——紫芽青。

      淮阴紫芽青萝卜，是十字花科（Cruciferae）芸薹族（Trib. Brassiceae Hayek）萝卜属（Raphanus L.）植物萝卜（Raphanus sativus L.）的一种淮安地方栽培品种。

1   萝卜的起源与品种分类

      萝卜别名莱菔、芦菔，其可食部分的肉质根由缩短茎、子叶下轴和主根上部组成。全球约有8种萝卜属植物，多产于地中海地区，我国产2种，即萝卜（R. sativus L）与野萝卜（R. raphanistrum L）。其中萝卜在全国各地广泛栽培，生食、熟食、盐腌或酱渍均可，民间也作药用，许多地方都栽培有地方特色的品种。

      对于萝卜的起源地，不同学者的意见存在较大的分歧，德·康道尔认为起源于西亚细亚，瓦维洛夫、达林顿等认为有中亚细亚和中国2个中心，也有的认为其起源于广泛分布于欧亚大陆的野萝卜。中国人食用萝卜的历史很长，《诗经·邶风·谷风》中“采葑采菲，无以下体”之“菲”就是早期的萝卜。后魏贾思勰的《齐民要术》中已有关于萝卜栽培方法的记载。西方食用萝卜历史也比较早，埃及4 000多a前就把萝卜作为蔬菜食用，他们食用的萝卜是棕黑色的，表面布满密集的裂纹。在13世纪欧洲培育出了四季萝卜，即现在的洋花萝卜（又称樱桃萝卜、雀头萝卜）。现在有人根据萝卜的栽培区域和性状差异，将萝卜的主要栽培类型分为2个变种：中国萝卜（即大萝卜，R. sativus L. var. longipinnatus Bailey）、四季萝卜（即小萝卜，又称洋花萝卜、雀头萝卜，R. sativus L. var. radiculus Pers.）

      中国早期的萝卜主要是白萝卜和红萝卜，在明末清初的时候，北方才培育出皮肉皆青的青萝卜品种。据明代《天启淮安府志》记载，淮安有红、白萝卜数种，现在种植的萝卜品种就更多，其中淮阴紫芽青萝卜作为地方特色品种被《中国蔬菜品种志》收录入志。

      萝卜具有丰富的营养，是一种食药兼用的蔬菜。这一点民间早有认识，“萝卜进城，药辅关门”“十月萝卜小人参”“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法比比皆是。李时珍《本草纲目》称萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者。”从营养学讲，萝卜含有丰富的维生素、糖分和矿物质，特别是还含淀粉酶和芥子油，淀粉酶可助消化，芥子油可促进胃肠蠕动，增加食欲。

2   淮阴紫芽青萝卜

      淮阴紫芽青萝卜为二年生草本，叶簇塌地生长，株高15~18 cm，开展度20 cm×25 cm，叶长25 cm，花叶深裂，外叶大，绿色，心叶小叶正反面皆淡紫色，叶柄淡绿色，长度占全叶的1/3~1/2，宽0.5~0.8 cm，肉质根圆筒形，纵径10~15 cm，横径5.0~6.5 cm，肉质根出土部分绿色，入土部分白色，肉青色，单根质量200~300 g。晚熟，播种到收获60~90 d，不耐寒，肉质根致密，含水分中等，味佳，耐贮存，生熟皆宜。北京也有名紫芽青的萝卜品种，其肉质根长圆锥形，下部稍弯，纵径14~19 cm，横径10 cm，单根质量750 g左右，而肉浅绿色、质脆，含水分较少，与淮阴紫芽青区别很大。

     萝卜属于时令蔬菜，适宜栽培的土壤为砂壤土。因此在淮安市古黄河沿岸的县区种植较多，如淮阴区和涟水县。紫芽青萝卜是淮安特有的水果型萝卜地方品种，其汁多、味甜、辣味轻，青脆爽口，大小适中，在淮安地区有悠久的栽培历史。因其初生叶芽皆为紫红色，肉质根为青绿色，故名“紫芽青”，这种萝卜肉质根大多在土外，所以地方又名“土上蹲”。淮安紫芽青萝卜原以产于清河区钵池山的口味最佳，地方人称“钵池山萝卜”，不过后来随着钵池山被并入开发区，已无多少农田栽种。现在的紫芽青萝卜在淮安市淮阴区和淮安区栽培面积较广，据笔者品尝，现在农民种植的紫芽青萝卜，以淮阴区果林场及棉花庄的最好。

      出生于杨州高邮的著名作家汪曾棋小时候在淮安中学借读时生吃过紫芽青萝卜，他认为比后来吃过的天津青萝卜口味要好。其实，萝卜的口味，既同品种有关，也与种植的土壤及栽培技术有关，在淮安市场上买萝卜，有时候买到口味不错的，有时候也会买到水分含量不高、肉质发柴、口味较差的。为了保证紫芽青萝卜的栽培质量，淮安市农业科学院的赵建峰等研究制作了《淮安地方特色蔬菜紫芽青萝卜生产技术规程》，对其整地、播种、施肥、间苗等环节进行了较为严格的规定，并进行了紫芽青萝卜优良品种的选育工作，经其团队指导种植的紫芽青萝卜质量普遍较好。

      紫芽青萝卜主要生食，于淮安市大小澡室里都有供应，在洗完澡口干舌燥的时候，躺下来吃几瓣脆甜凉爽的青萝卜，这是许多人，特别是牙口尚可的老年人最滋润的享受。紫芽青萝卜刨成丝，也可与海蜇相拌作凉菜食用，这2种食材放在一起，可称“青玉双脆”。

      除了紫芽青萝卜外，淮安地区目前还栽培有徐州大红袍萝卜、露头青萝卜、楞头紫萝卜、扬州圆白萝卜、翘头青萝卜、501水萝卜、双红一号、四季红萝卜、千红萝卜、扬花萝卜等多个品种。徐州大红袍和白萝卜是淮安市市民主要用来作菜的萝卜品种。楞头紫萝卜、徐州大红袍为涟水县腌制萝卜干的主要品种，在春节也常用作包子的馅料。扬花萝卜生吃、凉拌，口味都不错，淮安人亦喜食之，也是一个被广泛栽培的萝卜品种。

3   安东楞头紫萝卜

      安东楞头紫萝卜，也是一个淮安地方栽培品种，主要作为淮安市下辖涟水县特产安东萝卜干的腌制原料进行栽培。

      楞头紫萝卜主要分布于涟水县石湖、南集、徐集、黄营、义兴等乡镇。其肉质根个头瘦小、含水分少，皮色紫红。此萝卜生食口味不佳，但制成萝卜干则为珍品。由楞头紫萝卜做成的涟水萝卜干（安东萝卜干）成功注册江苏省地理标志证明商标，该种萝卜干含有丰富的矿物质和微量元素，每1 000 g中含铁0.7~1.0 mg，锌0.22~0.50 mg，钼0.19~0.33 mg，还含有胡萝卜素、尼克酸、淀粉酶等。

      腌制涟水萝卜干有特定的工艺，且有生干、熟干之别。腌制生干时，选用个头中等偏小的楞头紫萝卜，要不冻不糠，一般长度8~10 cm，直径2~4 cm，长5~7 cm，宽2 cm左右的薄长条，要求条块均匀，在阳光下稍作晾晒，放入腌缸，每放至15 cm厚时，撒上一层盐，一般生萝卜50 kg，用盐2~3 kg。盐放好后，其上压重物，5~7 d后，取出晒至六七成干，成为“原干”。原干再放入原来的卤水中用重物压之，5~7 d后再捞起沥干，继续晾晒，至萝卜皮向内凹陷时，用一些原卤和醋烧开，冷却后，浇至萝卜干上，边浇边搅拌均匀，然后装入坛中封口备食。这样制作出的安东萝卜干，外形整齐、刀刀见皮（淮安有谚语“安东萝卜干，刀刀见皮”，喻人说话刻薄，不留情面），口味鲜美、香甜脆嫩，深受人们喜爱。

      涟水萝卜干的制作始自清代，具有较为悠久的种植与制作历史，清代李承衔称“安东萝卜干，天下所知”，他特作《涟东竹枝词》称赞，诗称“草草盘飧且佐餐，一年生计在天寒。花生水粉寻常物，薄海闻名萝卜干。” 苏北口味的安东萝卜干传播甚广，入选《中国风味小吃精粹》等多种饮食书谱，一些腌菜谱类的书籍也广泛介绍了其制作方式，不过由于楞头紫萝卜种植不广，许多书籍中都用红心萝卜代替，这样制作的萝卜干口味虽可，但比之于正宗的以楞头紫萝卜制作的安东萝卜干，还是差了些。

      地方乡镇进也要进一步重视本土优质萝卜种质资源的保护、开发和利用，别让它轻易地失传或变味。